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Faites dessaler les citrons confits 10 min dans un bol d'eau froide. Renouvelez l'eau trois fois au cours de ce dessalage. Egouttez-les.
Coupez la viande en morceaux d'environ 50 g chacun. Epluchez l’ail et coupez-le en lamelles.
Dans une marmite, versez l’huile d'olive, déposez dessus les morceaux de viande, les citrons coupes en morceaux, assaisonnez avec le cumin et le paprika. Ne salez pas tout de suite, les citrons confits conservent toujours un peu de sel. Recouvrez d'eau froide au ras de la viande.
Portez à ébullition sur feu fort. Au bout de 10 min, réduisez le feu et laissez mijoter couvert pendant 1 bonne heure. Surveillez le niveau de l'eau en cours de cuisson, go0tez pour vérifier que la viande est suffisamment salée.
Ciselez le bouquet de coriandre dans la marmite 5 min avant la fin de la cuisson.
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