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Le Ras el hanout
Le Ras el hanout signifie littéralement en arabe "la tête du magasin" car ce mélange est un produit phare des épiceries arabes. C'est un mélange d'épices utilisé principalement dans la cuisine du Maghreb.
Le Ras el hanout est employé dans la préparation du tajine de Mrouzia, mais c'est surtout le secret d'un couscous au goût authentique ! Il est composé et dosé suivant la science et la fantaisie du vendeur, l'exigence, la qualité et le pouvoir d'achat du demandeur et d'un prix variant du simple au double selon les ingrédients employés, le "Ras el Hanout" est l'épice de l'Aïd el-Kebir, de la Mrouzia, de certains plats d'hiver qui ont la propriété de donner chaud Les boites industrielles vendues à travers le monde ne contiennent que six à dix épices, mais la recette traditionnelle du ras el hanout varie entre 24 ou 27 ingrédients (formule la plus courante) et peut aller jusqu'à plus de quarante.
On y trouve :· les boutons de roses racine d’iris la cantharide (coléoptère)· la maniguette· la lavande cardamome macis galanga poivre long poivre à queue · muscade · piment Jamaïque cannelle girofle gingembre poivre noir curcuma nigelle, etc…
La graine
1 kilo de graine de coucous suffit pour 4 à 5 personnes, faire attention à la mention « fin » ou « moyen » sur le paquet, utiliser une bonne qualité de graine
Si l’on souhaite obtenir une graine légère et aérée, ni trop sèche, ni trop lourde, il faut respecter des opérations successives que sont l’hydratation de la graine, les trois passages à la vapeur et l’adjonction du beurre
L’hydratation consiste à asperger d’eau salée la semoule, préalablement versée dans un très grand saladier, avant la cuisson et après le premier passage à la vapeur.
La graine doit être laissée en attente au moins une demi-heure avant cuisson, pendant ce temps la travailler à la main afin de repartir l’humidité.
La graine se cuit obligatoirement à la vapeur dans le couscoussier, éviter de trop remplir la marmite car l’eau en remontant dans la passoire, transformerait la graine en bouillie, à mi-hauteur semble être la bonne proportion.
La légèreté de la graine s’obtient par alternance de passage à la vapeur et le repos hors du feu, accompagné d’un brassage à la main, bien réduire entre les doigts, les grumeaux qui se seraient formés.
Cette opération prend 50 minutes avec trois passages à la vapeur ( 15, 10 puis 7 minutes ) Après son dernier passage à la vapeur, ajouter le beurre mou et un peu d’huile d’olive
Le bouillon
Constitué d’une sauce allongée, le temps total est déterminé par l’ingrédient le plus long à cuire
La viande doit se détacher aisément sous les doigts, aussi les éléments sont-ils ajouter les uns après les autres en fonction de leur durée respective de cuisson.
Indications approximatives
Viande de bœuf : 3 heures
Viande de mouton : 2 heures quinze
Carottes, navets : 50 minutes
Poivrons 30 à 40 minutes
Courgettes, courge, haricots verts : 20 à 30 minutes
Dans la partie inférieure du couscoussier ou dans une grande cocotte, faire dorer la ou les viandes avec l’huile et l’oignon haché menu, puis retirer lorsque le résultat est obtenu .
Dans la même cocotte, faire revenir les carottes lavées et grattées, si elles sont grosses, elles seront fendues par le milieu et l’on retirera éventuellement le bois, elles seront débitées en quatre dans le sens de la longueur, chaque morceau recoupé en deux. ( s’agissant de jeunes carottes trancher d’épaisses rondelles ).
Le navet long sera traité de la même manière, en saison le petit navet rond pourra être laissé entier ou coupé en quatre.
Ajouter ces légumes à la viande
Préparation du bouillon :
toujours dans cette cocotte, mettre l’eau, le gros sel, le cumin, le paprika, la cannelle, les clous de girofle, le ras el hanout, les tomates pelées et épépinées, réduites en purée ( ou le concentré ), le cumin, et l’eau.
Mettre la ou les viandes et les légumes dans le bouillon .
Couper les poivrons en lanières et les ajouter au bouillon.
Oter la peau, ainsi que les graines et filaments de la courge, après l’avoir coupée en gros cubes, les déposer au dessus des autres légumes, afin d’en conserver la fermeté.
Ajouter les pois chiches gonflés et pelés ( la peau se détachera aisément en les roulant entre les doigts).
Pour en finir avec les légumes : déposer les courgettes, choisies plutôt petites et très fermes ; la courgette ne doit par être pelée car elle s’effondrerait à la cuisson, la gratter légèrement après avoir coupé les deux extrémités, la débiter en gros morceaux. Et les haricots verts équeutés et coupés en deux .
Finir la cuisson, en vérifiant de temps en temps que cela n’accroche pas au fond, goûter et assaisonner si nécessaire ( il est préférable de mettre peu d’épices, de sel et de poivre, et d’en ajouter par la suite ) .
Attention la viande doit toujours se trouver sous le bouillon .
L’harissa
Délayer une cuillère à soupe d’harissa ( si possible en tube de la marque Le phare du Cap Bon de Tunisie ) par louche de bouillon ( sans légume ni viande ), et réserver dans une saucière.
Préparation de l’harissa :
prendre 500 gr de petits piments rouges secs, deux cuillères à café de carvi, deux cuillères à café de grains de coriandre, quatre gousses d’ail, une petite cuillère à café de sel, deux cuillères à soupe d’huile.
Tremper les piments dans de l’eau froide, retirer les queues et les graines ( avec des gants ), pilier finement avec les épices, l’ail et le sel.
Mettre dans un pot en verre, recouvrir d’huile et conserver au frais .
Traditionnellement, la présentation de ce repas se présente dans un plat, rond et profond, dans un premier temps verser la graine, puis faire un puits au centre, y verser la viande et les légumes, arroser délicatement du bouillon sur la graine sans le noyer.
Poser au centre de la table, chaque convives se servant directement avec une cuillère à soupe
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