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La veille : faites tremper les pois chiches.
Diviser la viande de mouton et de boeuf en morceaux. Le safran, le piment doux, le sel, le poivre et les pois chiches.
Porter à ébullition et laisser mijoter à petit feu pendant une heure. Verser le couscous dans un saladier en bois pour le travailler et verser un peu d'eau tiède salée et un verre de thé d'huile d'olive. Bien mélanger, détacher les grains entre les mains. Laisser la au repos un moment
Placer la semoule de couscous dans la passoire du couscoussier et le poser sur la marmite. Dès que la vapeur pénètre la semoule et qu'elle devienne plus tendre, la vider à nouveau dans le saladier. Eplucher, et laver les navets et les couper en quartiers. Laver gratter les carottes et les couper en tronçons, couper le chou en quatre, et si vous voulez les pommes de terre.
Après une heure de cuisson de la sauce, ajouter les légumes. Laisser bouillir à feu moyen, puis ajouter la coriandre hachée. Mettre la semoule dans le panier du couscoussier (kiskes).
Laisser cuire trois quarts d'heure. Pendant ce temps, faire revenir 2 oignons finement coupées et les raisins secs dans une poêle avec 3 cuillère a soupe d'huile d'arachide,
pendant 5 minutes saupoudrer de sucre, un peu de cannelle, puis mouiller avec un grand verre de la sauce et laisser mijoter un quart d'heure.
Quand la semoule de couscous est cuite (essayer de la tester en la frottant entre vos doigts), la renverser dans le plat et service. Y incorporer le beurre coupé en petits parts avec une petite cuillère.
Former un puits au centre de la semoule de couscous et y disposer les légumes, les viandes et les raisins secs. Présenter le bouillon à part dans une soupière.
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Préparation de la semoule :
Mettez la semoule de couscous dans un grand plat creux et arrosez-la avec 10 cl d'eau salée et le reste d'huile d'olive. Laissez gonfler la semoule 10 minutes. Aérez-la en la soulevant avec une fourchette et en écrasant les grumeaux. Faites reposer la semoule de nouveau 15 minutes, puis versez-la dans la partie haute du couscoussier, au-dessus du bouillon. Couvrez et laissez cuire 15 minutes après le début du passage de la vapeur.
Remettez la semoule dans le plat creux et aérez-la de nouveau à la fourchette. Reversez-la dans le couscoussier, et laissez cuire 10 minutes.
Aérez encore une fois la semoule avant de la servir.
Rincez et égouttez les pois chiches, plongez-les dans le bouillon pour les réchauffer Disposez la semoule dans un plat. Placez la viande dans une grande assiette creuse. Servez le bouillon et les légumes dans une soupière. Présentez l'harissa dans une coupelle.
Vous pouvez opter, selon votre goût pour une semoule fine, moyenne ou grosse. |
